疫情下的餐饮从业者:之前累得想睡觉,如今闲下来却总失眠

下午3点,面对中国新闻周刊的史泽鹏睡眼惺松。“昨晚又失眠了。”他所担负店长的井格重庆火锅北京西单大悦城店是井格火锅中范围最大,也是最火的1家店之1。刚刚经历5月1波小高峰,史泽鹏以为能就此恢复常态,但是疫情的反弹,又给了他当头1棒。

6月13日,北京餐饮防控调至2级管控。图/中新社记者 贾天勇 摄

5月,沉寂了好久的餐饮业终究重新迎来烟火气。旺顺阁当月成功扭亏为盈;井格火锅51期间单日营业额到达同期80%;和彩放题客流量恢复至7成。但是,随着疫情的反弹,刚有复苏迹象的餐饮行业,又遭当头1棒。

与年初不同的是,当时很多餐饮企业没有复工,同时政府又鼓励物业减免房租。而这次不同,绝大多数餐饮企业已在4月份复工复产。中国饭店协会研究院4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示,餐饮行业当月的复工率已超过了77%。

业内人士提示,面对不肯定性,企业要抓紧抗风险能力建设,保持现金流,把人都留住,尝试新的营销方式。

火锅店店长:“昨晚又失眠了”

下午3点,面对中国新闻周刊的史泽鹏睡眼惺松。“昨晚又失眠了。”他所担负店长的井格重庆火锅北京西单大悦城店是井格火锅中范围最大,也是最火的1家店之1。刚刚经历5月1波小高峰,史泽鹏以为能就此恢复常态,但是疫情的反弹,又给了他当头1棒。

“西单店和别的店不同,这边的消费群体多是旅游购物人群。来逛街购物的人少,自然我们的客流量也就得降落。”史泽鹏说,从6月13日开始,店里的人流量明显减少,营业额降落到只有之前的10分之1。“之前生意好的时候,从早忙到晚,回到家累得就想睡觉,如今闲下来了却总失眠。”由于客人少,用不了那末多员工,史泽鹏给大家定了排班表,轮番上班。

6月24日,井格火锅西单店。图/余源

遇到窘境的不止井格。

依照计划,旺顺阁原打算在6月中旬举行团体成立20周年活动。“6月12日下午,团体正在开总裁会,那时候大家还都在摩拳擦掌,准备大干1场。会还没结束,各个店的负责人就陆续接到通知,不断有客人退订。”旺顺阁品牌市场总监柴景楠告知中国新闻周刊。

久长以来,旺顺阁的就餐场景都是家庭集会为主。但是,面对疫情,老人和孩子不敢出外就餐了,年轻消费者又不是旺顺阁的主流,因而客流量就大打折扣。

5月,旺顺阁刚刚改变连续3个月的亏损。6月疫情的再度冲击,使得旺顺阁又1次跌回低谷。旺顺阁方面表示,受疫情反复的影响,旺顺阁北京门店营业额和客流均有降落,特别是以聚餐宴请为主的街边店受影响更加突出,整体客流周环比降落约两成。

日料行业进入冰封

位于北京市朝阳区3元东桥附近的和彩放题,是本地范围最大的日料自助。6月初,店里营业额已恢复去年同期7成左右。但是, “3文鱼事件”的出现,让开创人王辉乃至全部日料行业措手不及。

6月12日下午,王辉立刻下架3文鱼相干产品,并放入冷库留待往后检测溯源。虽然“这些3文鱼都是进口的”,但是停售于事无补,营业额从前1天的8万元断崖式下跌至2000元。

“不断有客人询问我3文鱼会不会感染新冠病毒,光解释这个我都忙不过来了。”6月14日,王辉不得已关店。

3文鱼是生食海鲜的代表,但并不是日料的全部。和彩放题的生食类食品有10余种,3文鱼的占比不过20%。但是消费者对3文鱼的恐惧又立刻扩大到所有的生食品类乃至全部日料行业。王辉表示,目前砸在手中的冰鲜就有20多万元。

6月25日,位于北京海淀的1家日料店关门。图/余源

地处北京东3环的多佐多国精致料理,6月12日晚间的营业情况还基本正常,乃至有人排队等位。但是到了6月15日,全天没有1个客人。以后,餐厅每天的客流量都徘徊在个位数。“从前冷冷清清的餐厅,如今说句话都有回声。”总经理徐建民如此形容餐厅变化。

无力感。这是徐建民眼下最大的感受。年初疫情产生后,店里已亏损了400多万。看到很多同行关店,徐建民不是没有想过。但餐厅开了11年,他不想就此放弃。“我店里有70多个员工,这背后就是70多个家庭。我关了店我确切能减少损失,但他们呢?”

日料店是此次餐饮行业中受损最重的1个细分板块。中国新闻周刊访问了解到,京彩臻品、京旬、山之川、辉料亭、炭匠目前均已关店,全部日料行业进入“冰封”状态。王辉预测,日料店今年将有3到4波关店潮。“今年疫情产生时,由于没有顾客的储备和没有现金流,新开业的日料店纷纭倒闭,迎来第1波关店潮。如今正在经历第2波,在疫情完全结束前,也就是第3季度,还会有撑不住的店。等到年底时算总账,又将倒闭1批。”

3月28日,1位外卖员正在广东省深圳市福田区水围夜外取餐。图/中新社发 王东元 摄

餐饮企业如何活下来?

最近,徐建民到处联系餐厅附近的写字楼,希望可以为企业提供工作餐。终究,有1家企业订了300多份饭,每份20多块钱。送餐当天,徐建民从前忙到后。事实上,对平均消费300元以上的多佐餐厅,20多块钱的盒饭最多也就保住本钱。不过对徐建民来讲,总算开了个头。盒饭送走,他又得去跟物业“求情”,协商房租能否晚交或分期交付。

“继续坚持吧。”徐建民无奈地告知中国新闻周刊。随着疫情防控常态化,餐饮企业如何在不肯定性中活下来?

对此,中国食品产业分析师朱丹蓬表示,“疫情对餐饮企业的1个抗风险能力提出了更高的要求,通过疫情能存活下来的企业,含金量、抗风险能力、品牌力都比较高。”

全聚德团体总经理周延龙对中国新闻周刊表示,经过此次疫情,广大餐饮企业要将抗风险能力建设提上日程。在他看来,抗风险能力就是“活下去的能力”:

现金流是企业的血液,要保持现金流的健康。中国连锁经营协会在今年3月发布的1项调查报告显示,从2020年3月开始,5%的样本企业账上没有现金支持运营;接近8成的样本企业表示,依托自有现金没法支持再过3个月;而表示现金流储备丰富,且能支持6个月以上的样本企业仅占16%。

企业要尽力把人留住,保持队伍稳定。餐饮行业是劳动密集型产业,人材是最大的财富,特别对中式传统餐饮企业来讲。

在做好传统业务的同时,大胆尝试新的营销方式,比如外卖和电商。周延龙表示,未来中国的传统餐饮对新的消费理念和理解,需要从根本上去适应,去重新计划自己的产品结构和售卖方式。“我觉得即使疫情完全过去了,市场完全恢复了,线上业务也依然是我们新的1个拓展点不能放弃。这些不是疫情期间的救急,而是完全改变品牌形象,重新拉近和消费者距离的1种非常好的商业模式。”

旺顺阁方面告知中国新闻周刊,旺顺阁20周年活动本来在线下进行,受疫情影响调剂至线上,堂食预订可改成线上消费券,基本弥补了线下损失。“线上营销不能是将堂食餐单简单照搬到线上,线上线下消费场景不同,消费者也不同,企业需要单独订制,下大力气研发。”

北京市餐饮行业协会会长汤庆顺补充道,此次疫情给中小餐饮企业提了个醒,要建立自己的供应链。受此次疫情影响,很多中小型餐饮企业采购成了问题。汤庆顺表示,企业需要将此前食材采买的思惟升级到供应链思惟。“供应链思惟要求企业不单单是购买,要深度参与到采购进程,依照需求订制采购,从采购到深加工再到精加工。”

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